EMAITZAK ETA EMAITZEN EZTABAIDA

a.Gluten presentziaren azterketa

 

i.Elikagai susmagarrietan

	5PPM (1)	10PPM	20PPM
Gluten gabeko Garagardoa	-
Ohiko Garagardoa		+
Alkohol gabeko garagardoa	+	-
Hestebeteak	-
Gominolak		+
Gluten gabeko paketeak (Chaskis)	+	-

I.Taula Gluten kantitatearen balioak elikagai susmagarrietan

Estrella Dam Daura gluten gabeko garagardoa, iragarkietan 3ppm baino gutxiagoko gluten kontzentrazioa daukala azaltzen du. Aurrera eramandako esperimentuan, behatu dugu nola 5ppm baino gutxiagoko kontzentrazioa duela eta ondorioz zeliakoek edateko guztiz ziurra da; etiketatuaren informazioa egiaztatzea lortu dugu.

“San Miguel Especial” garagardoan, ohiko garagardoa, 10 ppm gluten presentzia azterketan balio positiboa izan du; hau da produktu honek gluten presentzia altua du eta zeliakoek ezin dezakete hura hartu. Balio hau normal da, kontua izanda garagardoa garagarratik eta beste zereal batzuetatik datozela, zeliako gaixotasunaren oinarria direnak.

Paulaner, alkohol gabeko garagardoa, gluten presentzia aztertu dugu baita ere. Lehenik eta behin 10ppm azterketa egin diogu eta balio negatiboa izan du. Normalean, garagarrak egindako  garagardo bat izanda gluten presentzia altua izan beharko luke, kasu honetan , berriz, ez da hori bete. Ondoren, 5ppm azterketan balio positiboa izan du. Hau da, teorikoki, gluten presentzia aztertu baino lehen zeliakoek ezin zezaketen garagardo hau hartu, azterketa egin ostean ,ikusi dugu beharbada jasandako prozesuen bitartez, gluten kantitate hura txikitu dela eta ondorioz zeliakoek hartzeko gai izango zirela.

Beste alde batetik, hainbatetan gluten eta gluten gabeko elikagaiak prozesatzen dituzten fabrikak ez dituzte beharrezko neurriak hartzen eta naturatik gluten gabeko elikagaiak kutsatzen dituzte. Gogoratu beharra dago, gainazal batek zein erabilitako tresneria glutenez kutsatuta egon dezakela eta bertan gluten gabeko produktuak prozesatzen badira kutsatu ahal direla kontuan hartu behar da. Hala ere, aurrera eramandako esperimentuetan, Hestebetaren gluten presentzia aztertu dugu eta 5ppm-eko fogari balio negatiboa eman du, hau da, zeliakoek edozein neurrian hartu dezakete produktu hori, guztiz gluten gabeko produktu baita. Aipatu behar da izan litekela beste enpresa bateko produktu beraren gluten kantitatea aldatzea.

Gominolen kasuan, 10 ppm-eko testan balio positiboa izan du, hau da, gominola honen gluten kantitate nahiko handia da. Hala ere, Espainan, baimenduta egongo litzateke zeliako batek hura jatera, limitea 20ppm-tan baitago. Gominola honen gehiegizko irensketa arazoak suposa zezakeen zeliakoen heste-biloetan. Horrez gain, “Chaskis” izeneko pakete baten gluten kantitate aztertu dugu. Lehenik eta behin, 5ppm-eko testan balio positiboa izan du, hau da gluten kantitate txikia dauka. Baina, ondoren, 10ppmeko testa egitean balio negatiboa izan du, beraz, bere gluten kantitatea 5ppm-10ppm artean dago, eta ondorioz, gominolen kasuan bezala, zeliakoak hura hartu ahal dute baina gehiegi hartzeak arazoak ekarri dezake.

 

ii.Prozesatu ondoren

	5PPM (1)	5PPM (2)	10PPM	20PPM
Olioa behin birziklatua	-	-
Olioa birritan birziklatua	+	+

II.Taula  Gluten kantitatearen balioa olioa glutenarekin frijitu ondoren

Olioaren lehen  berziklapena aztertzean 5ppmeko frogan balio negatiboa izan du. Honek esan nahi du, behin olioa erabilita, glutena duen elikagai bat frijitu ostean,  gluten kontzentrazioa oso txikia dela, honek ez du erreakzionatzen zeliakoen gorputzetan  eta ondorioz ez du hestea kaltetzen.

Behin lehen birziklatutako olia berriro ere erabiltzean, 5ppm-eko frogan balio positiboa izan du. Hau da, aurretik olioan egondako gluten kantitate txikia, berriro ere berotzean eta gluten gehiagorekin nahastean, proteina mota hau  metatuz joan da eta kantitate handiagotan aurkitu dugu. Ondorioz, berriro ere olio birziklatu hori erabiltzean gluten kantitatea handiagotzen joango da eta naturatik gluten gabeko produktua bertan frijitzean, kutsatua izango da. Arreta berezia jarri behar zaio olioaren birziklapenean.

b.Irinen ezaugarriak

Irin mota bakoitzak ezaugarri berezi batzuk ditu, zenbaitetan glutenaren presentzia baldintzatzen dituztenak. 

	Itxura	Zaporea/usaina	Ehundura	Uraren xurgapena
Artobeltzezko irina	Hori-zurixka	Usain leuna	Oso itxaskorra/ maneiatzeko zaila	Ertaina
Garizko irina	Zuria	Usain gogorra	Malgua eta forma emateko erraza	Handia
Irin integrala	Marroixka	Usain leuna	Itxaskorra eta gogorra	Txikia

III.Taula Irin ezberdinen ezaugarriak

 

	5PPM (1)	10PPM	20PPM
Artobeltzezko ogia dendan	+		+
Artobeltzeko irina	-
irin integrala	+	-
Garizko irina	+		+

IV.Taula Irin ezberdinen gluten kantitatearen balioak

 

Irinak hiru motetan banaturik daude, proteina kantitatearen arabera. Baina gure kasuan soilik bi irin mota ezberdindu ditugu:

Indarrezko irina:

Gluten tasa altuko irina mota da, 100 gramoko  %11,5-13,5 proteinak dira. Proteina kantitate handi hau dela eta, uraren xurgapena handia dute,  masa elastiko eta sendoak emanez. Hartziduraren gasa hobeto hartzen dute eta ondorioz, ogien bolumenak handiagoak izango  dira.  Garizko irinak eta artobeltzezkoa talde honetan sartuko dira.

Nahiz eta, artobeltzezko irina indarrezko irinatzat hartu, esan beharra dago, osatzen duten proteinen artean ez dela glutena aurkitzen. Hori dela eta, ezberdintasunak nabariak agertzen dira masen ezaugarrien artean.

Indar baxuko irinak:

Gluten tasa baxua izango da, 100 gramoko %10 baino gutxiagokoa.  Hartzidura gasak ez ditu ondo atxikitzen eta ondorioz bolumen txikio ogiak lortuko dira. Zekalezko irin integrala talde honetan sartuko genuke.

 Artobeltzeko bi ogi ezberdin aztertu ditugu; alde batetik, dendan erositakoa, eta bestetik, etxean egindakoa.

Artobeltzeko irina, aurretik aipatutako moduan, proteina handiko ogia da, baina horien artean malgutasunaz ematea arduratzen den proteina, glutena hain zunzen, ez da agertzen. Ondorioz, glutenaren presentzia aztertzen duen testan balio negatiboa eman beharko luke. (19)

Dendan erositako ogiaren gluten kantitatea aztertzean, berriz,  ikusi dugu nola 5ppm zein 20 ppm baino gluten kantitate altuagoa duela,  honek zeliakoen heste biloak bortitzki kaltetu dezaketena.

Gogoratu beharra dago gluten gabeko ogiatzat saltzen zutela, baina, ziurenik ez zuten inolako ziurtasun neurrik hartu eta glutena duten beste  irin zein legamiarekin  nahastu edota  masa egindako gainazala glutenez kutsatuta egotean artobeltzeko masa kaltetu du. Sarritan, irin mota hau garizkoarekin nahastea lehengoaren ezaugarrik hobetu nahian, ohartu gabe, glutenaz kutsatzen dutela naturatik gluten gabekoa den produktua.

Beste alde batetik, etxean artobeltzezko irinarekin egindako ogia 5ppm baino kantitate gutxiago zeukala behatu dugu, hau da, zeliakoek gai dira hura jateko eta gainera honen gluten kantitatea oso txikia edo nulua da.

Ogi honen ezaugarrien artean itsaskortasuna agertzen da; glutenaren falta dela eta, oso zaila da hura moldeatzea. Uraren xurgapenean ikusi dugu nola ura xurgatzea gehiago kostatzen zitzaiola garizko ogiari baino, ezaugarri hau proteinekin, glutenarekin lotura du. Azpimarratu beharra dago, usain oso gogorrra eta besteengandik nahiko ezberdina zela.

Zekalezko ogi integrala besteak baino gogorragoa da eta garizko ogiaren ostean erabilena da okindegietan.  Glutenaren esperimentua aurrera eraman ondoren, ikusi dugu nola gluten tasa 5ppm baino altuagokoa dela baina 10 ppm baino baxuagoa.

Glutenaren presentzia aztertu ondoren masaren ezaugarriak behatu ditugu ateratako emaitzekin aldaratzeko; aurretik aipatutako moduan zekalea indar gutxiko irina izanda, gluten presentzia baxuagoa izango du, horregatik masa itsaskorra da eta ondorioz maneaitzeko zailagoa. Hainbatetan, ezaugarri hauek aldatzeko, garizko ogiarekin nahasten da okindegietan, kasu hauetan zeliakoek ezin dezakete hura jan.

Beraz, zeliakoek ogi hau neurri egokietan hartuz gero,  ez du bere hestea kaltetuko. Hala ere, neurri handietan hartzean, gluten kontzentrazio txiki hori metatuz joango da eta hestea kaltetzera heldu dezake.

Garizko ogia gluten kantitate handiena du naturatik. Aurretik aipatutako moduan proteina kantitate handia du, proteina hauen artean glutena da gehienbat. Hori dela eta, besteekin konparatuz malgutasun handia dauka eta maneiatzeko errezena da, ezaugarrik hauegatik erabilena da okindegietan. Gluten maila handi hau ikustea lortu izan dugu Gluten Tox kitaren bitartez, 20 ppm baino gehiagoko  gluten kantitatea dauka, beraz, zeliakoek ezin dezakete hura hartu.

c.Azterketa soziologikoa

I.Grafikoa Gaixotasun zeliakoaren ezagutza

Gaixotasun zeliakoa zer den galdetzean, helduen %100 glutenareiko intolerantziagatik sortutako gaixotasuna dela aipatu dute. Gazteen artean berriz, %40 ez dute glutena aipatu eta gluten beste termino batzuekin nahastu dituzte. Aipatu beharra dago portzentaia hori gizonei dagokiola. Gazteen eta helduen arteko bataz bestekoa eginez ondorioztatu dugu, %80 zeliako gaixotasuna glutenarekiko intolerantzia dela ezagutzen dutela.

Inguruan zeliakorik ahal dagoen galdetzean, soilik %45a ez duela zeliakorik ezagutu erantzun du. Beste %55a hiru esparruetan banandu da; galdetutakoen %35 lagun artean zeliakorik dagoela erantzun dute. Horrez gain, portzentai altu batek,  %15 hain zuzen,  familia kide bat daukala zeliakoa dena erantzun du eta ondorioz    gaixotasuna ondo ezagutzen duela.

III.Grafikoa Genetikaren eragina gaixotasunean

Genetika eta gaixotasun zeliakoa inolako erlazioa duten galdetzean, %60 ezetz erantzun dute. Beste %40 baietz erantzun duta. Kasu honetan helduen eta gazteen arteko portzentaia bera izan da. Aipatu beharra dago, aurretik aipatutako moduan ,genetika gaixotasunaren kausa izan dezakela aztertu ohi da. Pertsonak haien gurasoengandik heredatzen duten informazioa genetikoa gaixotasun zelliako garatzera eraman dezake.  Aurreko belaunaldietako batek gaixotasun hau garatu badu,  %10eko probabilitatea dago hurrengokoek ere garatzeaz.

IV.Grafikoa Gluten kontzeptuaren ezagutza

Glutena zer den galdetzean %40 proteinekin erlazioantu dituzte. Galdera honetan aipatu beharra dago gazteen eta helduen arteko erantzunen ezberditasunak. Helduen %60 ondo erantzun dute galderari, gazteen artean berriz %20 besterik ez du aipatu proteina hitza.

V.Grafikoa Glutenaren beharra

Glutena beharrezkoa ikusten duten galdetzean heldu guztiek ezetz erantzun dute, gazteen artean berriz %50 baietz erantzun dute. Gaur egun, gluten gabe bizitzea naiz eta zaila izan, ez dago arriskurik, beste elikagai asko beharrezko proteinak ematen digute eta. Gainera, azken urteetan nahiz eta prezioan ezberdintasun handiak egon, gero eta gluten gabeko produktu gehiago sortzen ari dira.

 

Helduen %50 ondo erantzun du hurrengo galderari,  gutxi gora-behera 400.000 zeliako daudela erantzunez.

VI.Grafikoa Zeliako kopurua Espaina mailan

Beste %50, berriz, erantzun ezberdinetan sailkatu da, horien %30 200.000 pertsona zeliako inguru daudela erantzu dute. Hau da, gehienok duaden baino zeliako baino kopuru gutxiago daudela pentsatzen dute.

 

Glutena hartuz gero zeliako batek jasan dezaken ondorioak galdetu ondoren, gazte guztiek ez dute ondo ondrioak bereiztu.

Helduen artean berriz, %80 giltzurrunen arazoak, umeen hazkuntza edota azken kasuetan heriotza aipatu dute.

VII.Grafikoa Zeliako baten ondorioak glutena hartuz gero

 

Produkutuen etiketatuak gluten presentzia argi adieratzen duten galdetzean, gazte guztiek baietz erantzun dute. Helduen artean berriz, erantzunak ezberdinak izan dira; %60 baietz erantzun du eta %40 ezetz.

 

VIII.Grafikoa Gluten duten porduktuen etiketatua

 

Gozokietan gluten presentzia ikusi duten galdetzean, gazteen %60a ezetz erantzun du. Helduen artean berriz ezberdintasuna handiago izan da eta horien %30a baietz ernatzun dute. Bien arteko batez besteko bat eginez esan daiteke %65 ez duela inoiz gluten presentzia adierazita gominoletan, arrisku handi bat izan daiteken ume zeliakoen artean.

IX.Grafikoa Gluten presentzia gominoletan

 

Zeliako baten tatamendua zein den galdetzean %40a  gluten gabeko dieta bat jarraitzea erantzun du. Beste %60a ez du galderari erantzuten jakin. Aipatu beharra dago, gazte guztiek ez dutela jakin galderari erantzuten, helduen %80 berriz aipatutakoa erantzun du.

X.Grafikoa Zeliako baten tratamenduaren ezagutza

 

Galdera honen erantzunak aztertzean behatu dugu nola, baietz erantzun dutenen artean (%40) gehienak gizonak dira, %80 520a berriz, emakumeak

XI.Grafikoa Gluten gabeko dieta bat eramateko gaitasuna

Beste alde batetik, ezezko erantzunen artean gehienak