GLUTENA

a. Definizioa

Glutena zerealetan aurkitu ahal den proteina taldea da, batez ere, garian.  Azken honek beste zereal batzuekin lotuta dago, hala nola, zekalea, oloa edo garagarra, ale hauek haien konposizioetan glutena baitituzte.

Zereal hauen irina urarekin nahastean, aleen bi proteinak –prolaminen, gliadinen eta glutaminen taldekoak- batzen dira sare proteiko bat sortzeko, glutena. Gliadina glutenaren intolerantzia sortzen duen proteina nagusia da, gliadinaren kontrako antigorputzak , gaixotasun honekin lotutako arazoekin loturik baitaude. (5)

Ogia zein beste elikagaiak sortzeko prozesuan, ezinbestekoak dira, oreari malgutasuna emateaz arduratzen dira-eta; ogia egoztean masaren glutena zabaltzen da legamiak eragindako karbono dioxidoagatik. (5) Glutena daukaten ogiek, beste ogiek baino proteina kantitate handiago eta almidoi kantitate txikiagoa dute. (10)